Wie wird Hafermilch hergestellt?

Hafermilch entsteht in der Fabrik nicht durch Einweichen und Auspressen, sondern durch Enzyme. Gemahlener Hafer wird mit Wasser angerührt, erwärmt und mit Amylasen versetzt, die die Haferstärke in Maltose und kürzere Bruchstücke zerlegen. Erst dadurch wird aus einem zähen Brei ein dünnflüssiges, leicht süßes Getränk. Anschließend werden die unlöslichen Fasern abgetrennt, Öl und Salz (bei konventionellen Drinks auch Calcium und Vitamine) zugesetzt, das Ganze wird homogenisiert, ultrahocherhitzt und keimfrei in Kartons gefüllt. Der Hafergehalt im fertigen Drink liegt laut Stiftung Warentest (5/2020) zwischen 9 und 16 %, der Rest ist im Wesentlichen Wasser.

Die sieben Schritte in der Fabrik

Schritt	Zweck	Temperatur
1. Mahlen und Anrühren	Entspelzter Hafer wird zu Schrot oder Mehl vermahlen und mit Wasser gemischt, grob 100 g Hafer pro Liter	kalt
2. Verkleistern	Die Stärkekörner quellen im warmen Wasser und bilden ein Gel, der Brei wird zäh wie Porridge	etwa 60–80 °C
3. Enzymbehandlung	Amylasen spalten die Stärke in Maltose und Dextrine; das Gel zerfällt, der Brei wird flüssig und süß	etwa 50–70 °C, je nach Enzym
4. Trennen	Dekanter oder Filter halten Fasern und Trester zurück	–
5. Rezeptur	Öl, Salz und je nach Produkt Calcium, Vitamine, Jod und Säureregulator werden eingerührt	–
6. Homogenisieren	Die Öltröpfchen werden unter hohem Druck zerkleinert, damit sich kein Fett absetzt	–
7. UHT und Abfüllung	Kurzes Erhitzen tötet Keime und inaktiviert die Enzyme; danach sterile Abfüllung in Getränkekartons	mindestens 135 °C, wenige Sekunden

Die Reihenfolge ist bei allen Herstellern ähnlich, die Details sind Betriebsgeheimnis. Die UGB beschreibt das Grundverfahren so: Entspelzter Hafer wird geschrotet, mit reichlich Wasser gekocht und dann „mehrere Stunden fermentiert“, wobei zugesetzte Enzyme die Stärke teilweise abbauen. Danach wird in mehreren Stufen gesiebt und gefiltert, das Filtrat mit Sonnenblumen- oder Rapsöl emulgiert, mit Meersalz abgeschmeckt und ultrahocherhitzt. Der Anbieter Nectarbar, der Enzyme für den Heimgebrauch verkauft, nennt für den Stärkeaufschluss 60–80 °C und für jede Enzymzugabe 20–40 Minuten Wirkzeit.

Der Trester, also die abgetrennten Fasern und Schalen, geht laut UGB als Tierfutter an landwirtschaftliche Betriebe. Wer selbst Hafermilch macht, hat pro Liter 60–80 g davon und kann ihn verbacken, siehe Haferdrink-Trester verwerten.

Warum die Stärke abgebaut werden muss

Hafer besteht zu knapp 60 % aus Kohlenhydraten, fast alles davon ist Stärke, nur rund 1 % ist Zucker. In warmem Wasser verkleistert die Stärke: Die Körner saugen sich voll und bilden ein Gel, das kennst du vom Porridge. Ein solcher Brei lässt sich weder filtern noch trinken. Amylasen lösen das Problem, indem sie die langen Stärkeketten zerschneiden. Alpha-Amylase kappt die Ketten irgendwo in der Mitte und erzeugt Dextrine, Beta-Amylase trennt vom Kettenende her Maltose ab, den Malzzucker. Das Gel zerfällt, der Brei wird dünnflüssig, und weil Maltose süß schmeckt, bekommt der Drink seine milde Süße, ohne dass jemand Zucker zugibt. Wie die Enzyme im Einzelnen arbeiten und wie du das Verfahren zu Hause nachstellen kannst, steht unter Fermentation und Enzymtechnik bei Haferdrinks.

Genau dieser Zucker taucht in der Nährwerttabelle unter „davon Zucker“ auf: laut aktueller Packungsangabe 3,4 g pro 100 ml bei Oatly Barista, 3,3 g bei Alpro Hafer Original. Stiftung Warentest fand 2020 im Schnitt rund 4,5 g pro 100 ml; nur einer von 18 Drinks war praktisch zuckerfrei. Rechtlich gilt der Drink trotzdem als „ohne Zuckerzusatz“, weil kein Zucker als Zutat hineinkommt. Warum Verbraucherschützer diese Kennzeichnung kritisieren und welche Produkte wirklich 0 g haben, erklärt Hafermilch ohne Zuckerzusatz.

Was „fermentiert“ auf der Packung bedeutet

Oatly schreibt „fermentierte Haferbasis“ auf die Packung, Natumi „fermentierte glutenfreie Haferbasis“ in die Zutatenliste, und auch die UGB spricht von Fermentieren. Gemeint ist in allen Fällen der Enzymschritt von oben: Stärke wird durch zugesetzte Enzyme abgebaut. Mit einer Fermentation im engeren Sinn, bei der Mikroorganismen Zucker zu Säure oder Alkohol vergären wie bei Joghurt, Sauerkraut oder Kefir, hat das nichts zu tun. Es sind keine Bakterien oder Hefen im Spiel, es entsteht keine Säure, und nach der Ultrahocherhitzung ist ohnehin nichts Lebendiges mehr im Karton. Hafermilch ist also weder probiotisch noch sauer, sondern schlicht enzymatisch aufgeschlossen.

Die Enzyme selbst stehen nicht auf der Zutatenliste. Sie gelten als Verarbeitungshilfsstoffe: Sie werden beim Erhitzen inaktiviert und haben im fertigen Produkt keine Funktion mehr. Nach Artikel 20 der EU-Lebensmittelinformationsverordnung müssen solche Hilfsstoffe nicht deklariert werden.

Woher das Verfahren kommt

Entwickelt wurde es an der Universität Lund in Schweden. Der Lebensmittelwissenschaftler Rickard Öste suchte Anfang der 1990er Jahre nach einer Milchalternative für Menschen mit Laktoseintoleranz und fand den Weg, Hafer mit Enzymen zu verflüssigen. Das Grundpatent stammt von 1993, 1994 gründete er mit Kollegen die Firma Ceba Foods, aus der Oatly hervorging. Heute nutzen praktisch alle Hersteller Varianten dieses Verfahrens; sie unterscheiden sich bei Hafersorte, Enzymmischung, Filterung und Rezeptur.

Warum Öl, Salz und Dikaliumphosphat drin sind

Nach dem Filtern bleibt vom Haferfett wenig übrig. Oatly Bio, das nur aus Wasser, Hafer und Meersalz besteht, kommt laut Packung auf 0,5 g Fett pro 100 ml, und das schmeckt entsprechend dünn. Deshalb setzen die meisten Hersteller Rapsöl oder Sonnenblumenöl zu: für Mundgefühl, Cremigkeit und im Kaffee für den Schaum. Barista-Drinks liegen so bei 3 g Fett pro 100 ml, ungefähr wie Vollmilch. Salz (rund 0,1 g pro 100 ml) rundet den Geschmack ab.

Dikaliumphosphat (E 340) ist ein Säureregulator und steckt vor allem in Barista-Varianten. Er puffert die Säure des Kaffees ab und verhindert, dass der Drink beim Kontakt mit heißem Espresso ausflockt. Calciumcarbonat oder Tricalciumphosphat bringen den Calciumgehalt auf das Niveau von Kuhmilch (120 mg pro 100 ml); Alpro ergänzt Gellan als Stabilisator, damit sich das Calcium nicht am Boden absetzt. Die Vitamine D2, B2 und B12 sowie Kaliumiodid sollen die Nährstoffe ersetzen, die Kuhmilch liefert. Öko-Test (Jahrbuch 2024) wertete zugesetzte Phosphate sowie Vitamin D und B2 als unnötig ab, Calcium und B12 dagegen nicht. Bio-Drinks dürfen nach der EU-Öko-Verordnung gar keine Vitamine oder Mineralstoffe zugesetzt bekommen, deshalb haben sie die kürzeste Zutatenliste, aber auch kein Calcium. Was das für die Nährstoffversorgung bedeutet, steht unter Hafermilch: Nährwerte im Vergleich.

Wie viel Hafer im Karton steckt

Oatly gibt 10 % Hafer an, Alpro Hafer Original 9,8 %, Natumi 11,5 %; Stiftung Warentest fand 2020 eine Spanne von 9 bis 16 %. Für einen Liter braucht es also grob 100 g Hafer, so rechnet es auch das Slow Food Magazin (1/2021) vor. Der Rest ist Wasser plus wenige Gramm Öl, Salz und Mineralstoffe. Das erklärt auch das wenige Eiweiß: Ein Teil des Haferproteins bleibt im Trester, im Drink landen bei Oatly 1,1 g pro 100 ml, bei Alpro Hafer Original nur 0,3 g. Kuhmilch hat 3,3 g.

Selber machen läuft anders

Zu Hause ohne Enzyme sieht das Verfahren völlig anders aus: 80–100 g zarte Haferflocken auf 1 l kaltes Wasser, höchstens 30–45 Sekunden mixen, durch ein Tuch laufen lassen, nicht erhitzen. Weil keine Enzyme die Stärke abbauen, bleibt der Drink fast zuckerfrei und nur wenig süß, und sobald du ihn erhitzt, verkleistert die Stärke und er wird schleimig. Mit Enzympräparaten für den Hausgebrauch lassen sich die Schritte 2 bis 4 im Kochtopf nachbauen. Beide Wege stehen mit Mengen und typischen Fehlern unter Hafermilch selber machen.